Deset malých černoušků - Odjinud
Mohu snad jen doufat, že se teď všichni neproháníte temnými hvozdy s nabitou brokovnicí a nečíháte na vožralého srnce, či snad nepřemýšlíte, zda by to kančí bylo lepší se šípkovou nebo se zelím. Pokud se vám nedostává maska divé zvěře a přemýšlíte co si ukuchtit k obědu, přijměte mé pozvání do Afriky, konkrétně do Senegalu a společně si připravme jednu africkou mňamku. Nebojte se, nebude to leguán na banánech. Bude to něco daleko prozaičtějšího, a to sice "Citrónové kuře". Skrzeva tenhle recepis na nás dýchne i něco málo kuchyně francouzské, neb ta, jak známo, kuchyni africkou dosti ovlivnila. Nuže, vzhůru.
Zakoupíme kuřecí prsní řízky, asi pět velkých šťavnatých citrónů, dvě červené cibule, něco česneku, sůl a pepř snad máme doma už od minulého vaření. Po návtaru z kvelbu prsní řízky naporcujeme na menší medailonky, které vložíme do mísy. Šťávu ze čtyř až pěti citrónů pěkně vyždímáme a chrstneme na ta porcovaná kuřecí ňadra (musí být zcela ponořená). Přidáme sůl a mletý pepř, nadrobno krájený česnek (asi tak čtyři stroužky) a na půl kolečka nakrájenou červenou cibulku. Mísu zakryjeme a šup s ní do lednice. Kuře v marinádě necháme proležet nejlépe přes noc.
Druhý den rozpálíme olivový olej v hlubší pánvi, vložíme okapaná kuřecí prsa a z obou stran orestujeme. Potom vytáhneme z marinády všechnu cibuli a česnek a přihodíme to ke kuřeti a mícháme a dusíme. Je-li masko poloměkké, přilijeme i zbylou šťávu z citrónů, promícháme a na mírném plameni zvolna dusíme. Výsledkem by mělo být měkoučké kuřecí masíčko a hustší sósek, který "krásně voní jako citróny".
Kdybychom byli v Senegalu, jako přílohu bychom zvolili kukuřičný chléb, upečený na rozpáleném šutru. My však jako přílohu dáme rýži nebo pečené brambory, do té Francie to máme přeci jenom blíž, že. Neb je "Citrónové kuře" velmi lehounká krmě, zapíjet můžeme nějakým těžším bílým vínkem.
29.10.2004
Vožralej srnec - Masénko
Tento týden byly v naší závodce zvěřinové hody. No, tak hody, to je trošku nadnesené, já bych tomu tak neříkal, neboť pod slovem hody si představuji něco úplně jiného. Ale faktem je, že se jídelníček hemžil jídly, které měly přívlastek třeba jelení, bažantí, kančí, myslivecký a podobně.
Protože to je však už pěkných pár dní, co tady naše šéfová kuchařka zveřejnila
recept na divočinu, tak jsem si řekl, že by neškodilo, kdybychom si na stůl zase naložili něco zvěřiny.
Vyrazíme tedy do hájovny k lesu a protože nejsme žádní pytláci, tak uprosíme hajného, aby ulovil nějakou tu srnčí zvěř a podaroval nás kýtou. Tu si očistíme, omyjeme a potom nakrájíme na nudličky. Na nudličky si taky nakrájíme i slaninu a na kolečka cibuli. Maso zprudka opečeme na tuku, až nám zbělá, pak jej vyndáme a odložíme zatím stranou. Do výpeku místo něj nandáme nakrájenou cibuli, česnek rozetřený se solí, zasypeme trochou mouky a zalejeme tak čtvrt litrem silného černého piva a trochou vývaru. Promícháme a krátce povaříme.
Potom přidáme trochu nasekané zelené petrželky, tymián, bobkový list, podle chuti i cukr s octem a nakonec i srnčí se slaninou. Zkontrolujeme, jestli se nám masénko pěkně topí, zda je celé ponořené. Pokud ne, tak dolejeme vývarem nebo pivem. Já teda radím použít spíše pivo. A dusíme pěkně doměkka. Teprve až je maso pěkně měkké, tak zvedneme pokličku a necháme část tekutiny odpařit, abychom měli trochu hustší omáčku.
Na talíři se k tomu výborně hodí vařené brambory nebo těstoviny. Ale výtečné je to jen tak, když si maso i omáčku posypeme strouhaným sýrem a přikusujeme k tomu čerstvý chleba. Čím zapíjíme není třeba zdůrazňovat, určitě jsme si černého piva nakoupili do zásoby.
Tentokrát to bude papu, které si uvaříme jen tak, soukromě. Nebo alespoň pár hodin po tom, co jej sníme, si nebudeme zvát žádné návštěvy ani raději nepůjdeme někam do společnosti. Jen se natáhneme na divan a budeme v klidu… no prostě budeme trávit.
Nejprve si den před naší soukromou kulinářskou šou namočíme přes noc do studené vody asi tak čtvrt kila černých nebo barevných fazolí, nejlepší jsou tak zvané becoky. Na druhý den je pak uvaříme tak na půl, aby nebyly příliš tvrdé, ale ani ne moc doměkka. V kastrolku pak smícháme lžíci oleje a másla, přidáme nakrájenou slaninu a osmahneme. Ke slanině potom přidáme a osmahneme taky na proužky nakrájené dvě cibule a na kostičky nakrájené vepřové masénko. Toho by mělo být přibližně stejně jako fazolí, takže na čtvrt kila becoků čtvrt kila masa.
Podlejeme to troškou bílého vína nebo vývaru, osolíme, přidáme oregáno, mletou pálivou papriku, pepř, tak dvě lžíce ostrého kečupu a pod pokličkou dusíme. Když už je maso měkké tak akorát, tak k němu přihodíme fazole, řádně promícháme a chvilku ještě dodusíme.
Naládujeme na talíř a přikusujeme veku nebo bílý chleba. Na druhý den ráno potom pořádně vyvětráme.
3.10.2004
Kotletový víkend - Masénko
Tento víkend se opět nesl v duchu vepřových kotlet. Inu co, mě pašík chutná a tu kost si vždycky rád ohlodám.
Předtím ale, než se dám do toho hlodání, tak si ty kotletky připravím do šťavnatě lahodného a chutného stavu. Nejdříve je omyji, naklepu, osolím, opepřím a potom na okrajích na několika místech trochu naříznu, to proto, aby se mi pak na pánvičce nevykrúcaly. V pánvi se mi mezitím rozehřál olej a já si v něm kotlety z obou stran hezky zprudka opeču. Pak je zase vyndám vedle na talířek a místo nich do toho vypečeného oleje prsknu nakrájenou cibuli a houby. Houby samozřejmě očištěné a taky nakrájené. Já jsem čerstvé tentokráte po ruce neměl, tak jsem se musel spokojit s jednou malou pikslou konzervovaných žampiónů ve slaném nálevu, ale taky dobrý. Navíc jsem se nemusel zdržovat s čištěním a krájením.
Cibuli i houby za stálého míchání zprudka orestuju, zapráším trochou hladké mouky a pak ještě maličkou chviličku dusím. Potom vše zaliji vývarem (hovězím, zeleninovým, houbovým, to je fuk, prostě co je k mání) a taky šlehačkou. Pořádně promíchám, vložím zpět kotlety a dusím ještě dalších dvacet minut. Přibližně tak pět až deset minut před koncem to ještě můžeme zhusta zasypat strouhaným sýrem. Já jsem teda sypal, bo sýr já můžu skoro vždycky a ke všemu.
Na talíři se pak kotletám přelitými houbovou omáčkou líbí třeba ve společnosti brambor upravených na různý způsob (vařené, opečené, kaše) nebo rýže.
Domů