27.04.2004
Tempura - Odjinud
Japonské národní jídlo – Tempura. Jedinou vadou na kráse japonské Tempury je to, že není zase až tak japonská, neboť ji na ostrovy přivezli někdy koncem 16. století Portugalci. I ten název – Tempura – lze vysledovat spojitost se slovem čas (i když portugalsky ani latinsky neumím). Znamená rychlost přípravy. S tím ovšem já, šílený Tokugawa, nemohu souhlasit. Když připravuji Tempuru (a že ji umím připravit), zabere mi to spoustu času a ruce aspoň jednoho pomocníka. Přesto není jídlo nikdy celé teplé...
Základní materiál je moučka tempurako, která se rozmíchá s vodou v takovém poměru, aby vznikla patlanina podobná řídké krupicové kaši. Tempurako lze samozřejmě nahradit směsí z mouky, solamylu a vajec, ale toto zde rozebírat nebudu, protože výsledek je naprosto nesrovnatelný. Moučka tempurako je sice poněkud obtížněji sehnatelná, ale zase ne tak moc. V době, kdy na nás na každém rohu vykukují obchody s nápisem asijské potraviny, je dostupnost netradičních surovin poměrně dobrá. Osobně kupuji tempurako v korejském obchodě, nikoliv v japonském. Chuťově to vyjde na stejno a cenově jsou mi korejské potraviny bližší.
Když už budete v asijském obchodě, kupte i balíček hub šítake. Dají se sehnat i v supermarketech.
A teď k samotnému receptu. Potřebujete:
- mrkev
- bílou ředkev
- papriku
- kadeřavou petrželku
- houby šítake
- tempurako
- rýži
Houby den předem naložíte do směsi 1/2 šálku sojové omáčky, 1 šálek bílého vína, 2 lžíce cukru a 1/2 lžičky soli. Necháte přes noc, aby houby pěkně nasákly. Odstraňte z hub nožičky, jsou moc tuhé.
Všechny suroviny (kromě hub a petrželky) si nakrájíte na sousta. Ani velká, ani malá. Kadeřavou petrželku rozdělíte na snítky zhruba také o velikosti sousta.
A teď to přijde. Do kašičky z tempurako (opravdu spíš řidší) namočíte všechna sousta tak, aby byla pokryta ze všech stran. Zašpiníte spoustu nádobí, protože obalené kousky odkládejte na hluboké talíře, pěkně každý druh zvlášť. Houby před obalením neždímejte, nechte je nasáklé.
V hluboké pánvi rozpalte spoustu oleje (aby všechna sousta byla pěkně potopena). Začněte smažit. Do oleje vkládejte sousta podle druhů a jedno po druhém, ne tak, že talíř s obalenými kousky do oleje vysypete. Vznikl by vám odporně vyhlížející blivajz. A Japonci, jak známo, jedí i očima. Takže každé sousto zvlášť, aby se pokud možno nedotýkala navzájem.
V oleji chvilku osmažte. Ne dlouho, tempurako má na soustu udělat lehce nazlátlou křupavou krustu. Ředkev stačí smažit chvilinku, houby trochu déle. Jak to uděláte, aby první osmažené části nevychladly než doděláte poslední, to vážně nevím. Já to nakonec před servírováním mírně ( ! ) přihřeju v mikrovlnce. Jo a po osmažení pokládejte na papírové ubrousky, abyste se zbavili přebytečné mastnoty. Sousta si v obalu z tempurako udrží všechnu šťávu a dost přirozenou chuť. Nesmíte ale smažit příliš dlouho.
Důležité je k Tempuře na malý talířek dát trochu nastrouhané ředkve, váže na sebe mastnotu, takže vám po jídle (pokud budete mezi sousty jíst i tu ředkev) nebude těžko.
Podává se s rýží, pěkně lepivou, aby šla nabírat jídelními hůlkami. Každé sousto se namáčí v misce se sojovkou, bílým vínem (sladkým), cukrem a solí (jako směs na houby).
Chuťově nejlepší je ta kadeřavá petrželka. Nebojte se a obalte jí hodně. Pak následují houby, mrkev, ředkev a paprika. Představivosti se ovšem meze nekladou, v Japonsku obalují všechno. Kousky masa, ryb, ovoce...
ve zbytku tempurako si můžete obalit na čtvrtiny rozkrojený banán a chvilinku osmažte. Srovnejte na talířek a polijte medem. Výborný zákusek. A sytý...
24.04.2004
Papriky plné hub a rýže - Ale Houby
Venku se už otepluje téměř na letní teploty, do toho občas sprchne nějaká ta přeháňka, to znamená, že brzy bude po lesích plno hub. Pak se na ně vypravíme, nasbíráme si jich plnou nůši a připravíme z nich nějaké to dobré papu. Jo, já vím, že nejlepší je smaženice a ještě lepší houbová mačka (mám na mysli omáčku, ne slovenskou kočku), ale my si tentokrát uděláme houbové rizoto a to nacpeme do paprik.
Vyrazíme tedy do lesa a sebereme tam něco hřibů a hub. Jedlých samozřejmě. Kdo se v houbách nevyzná, tak ten si holt bude muset zajít do zeleniny pro žampióny, ale není to ono. Do zeleniny si budou muset ale odskočit i ti, co nemají doma zahrádku či jiné zemědělské latifundie a nakoupit si tam něco paprik a taky cibuli. Papriky stačí naše české, slovenské nebo maďarské, takové ty zelené a špičaté. Nemusí to být zrovna takové duclaté modelky dovezené ze Španělska. Kdo má papriky na zahrádce či ve skleníku, sklidí si úrodu.
Ještě nám bude třeba trocha anglické slaniny, nějaké to koření a rýže. S rýži může být teď trochu problém, protože lidi si zřejmě myslí, že nás v té unii čeká hladomor či co a skupují jako diví, ale v našem Penny Marketu ji mají dost, dvanáct kaček za kilo.
Teď už tedy máme snad všechno a můžeme začít vařit. Nejdříve si na drobné kostičky nakrájíme slaninu, dáme na pánvičku nebo do kastrůlku a spolu s ní osmahneme dorůžova i jemně nakrájenou cibuli. Přidáme k tomu očištěné pokrájené houby, osolíme Podravkou, opepříme a řádně podusíme. Mezitím si taky uvaříme rýži, kterou posléze s podušenými houbami smícháme. Vytáhneme papriky, uřízneme jim vršek se šťopkou, vypráskáme ven všechna zrníčka, omyjeme a natláskáme do nich naší rýžohoubovou směs. Naducané papriky pak už jen naskládáme do pekáčku, ten vložíme do předehřáté trouby a zapečeme.
No a nakonec pekáček zase z trouby vyndáme a papriky zdlábneme.
22.04.2004
Jablonecké syrečky - Popatlánky
Je to prosté. Nasadíte si plynovou masku. Pak nakrájíte z jednoho většího balení olomouckých tvarůžků malinkaté kostičky. Musíte pracovat rychle, neboť odér tvarůžků začíná leptat skla v očnicích. Když už máte masku, tak ještě nasekejte na drobno střední cibul. Pak si můžete masku sundat, neboť jak vás znám, tak jste jistě zapomněli namontovat na chobot filtr. Nakrájené tvarůžky a cibul vhoďte do misky a zasypte poměrně dost směsí sladké a pálivé papriky. A nakonec do toho vražte jedno celé pomazánkové máslo bez příchuti. Ehm... samozřejmě ho musíte vyndat z krabičky...
Totoť všechno řádně promíchejte a namažte nejlépe na čerstvou houstičku. K zapíjení doporučuji pivo. Mimochodem... syrečky naprosto ztratí zápach. Předevčírem jsme si tuhle popatlánku udělali a co vám budu dál povídat. Snědli jsme:
- jedno balení pomazánkového másla bez příchuti
- jedno balení větších olomouckých tvarůžků
- střední cibul
- mletou sladkou a pálivou papriku
- osm housek
- dvě piva
To vám ale byla delikatesní večeře :o)
19.04.2004
Šlonská cmunda - Plackoviště
Moji spolukuchtíci mě navnadili. Placky mohu převelice a kombinace se sekačkou a játříčky zní přímo lákavě. Tož i já přispěju svou trochou do mlýna a dovolím si vám nabídnout recept na pravou nefalšovanou Slezskou cmundu.
Základem cmundy je těsto na bramborák. Lupnu sem, pro jistotu, i recepis na toto těsto, protože vím, že v Čechách se bramborák připravuje z brambor vařených. Tedy: brambory (syrové) nastrouháme na struhadle a necháme chvíli odstát, ať pustí vodu, kterou následně slijeme. Do brambor šupneme sůl, pepř, kmín, majoránku. Nastrouháme jednu středně velkou cibuli a prolisujeme česnek. S kořením a solí to nepatrně přeženeme, neb bramborová hmota do sebe všechy ingredience tak nějak vcucne. Přidáme jedno vejce a postupně přidáváme hladkou mouku, až je těsto tak akorát na uplácání placky. Těsto necháme chvíli v klidu (opět totiž pustí vodu, kterou bude potřeba slít) a na plátky si nakrájíme uzené masko. Nejlepší je domácí uzená krkovice, ale i v marketu zakoupená šiška uzeného přijde k chuti (kupné uzené doporučuji předem uvařit). Dále si připravíme kyselé zelí, které vrazíme do cedníku, propláchneme studenou vodou a dáme vařit spolu s jedním bobkem, koulí nového koření, kmínem a solí (do vody a do měkka samozřejmě).
Teď přijde to hlavní. Uzené, zelí i těsto na bramborák máme. Tedy vezmeme pánev větší velikosti, nalijeme na ní olej, necháme ho pořádně rozpálit a budeme péct placky. Těsta dáme na pánev přesně tolik, abychom placku neměli ani moc tlustou ani moc tenkou. Opečeme z jedné i druhé strany, zmírníme plamen a na jednu polovinu placky naťápeme zelí a na něj položíme jeden až dva plátky uzeného a potom placku přeložíme tak, abychom vytvořili kapsičku se zelím a maskem uvnitř. Pomalinku dopékáme, protože chceme, aby bramorák byl na povrchu křupavý a uzené se zelím uvnitř pěkně prohřáté. Takto postupujeme až do úplného vyčerpání všech surovin, ale opatrně, abychom ve finále nebyli vyčerpaní i my.
Doporučuji zapíjet vychlazeným pivkem a raději ani nepočítat kalorie. Tož šmačnego.
17.04.2004
Mlsná sekačka - Masénko
Mám rád maso, mám rád bramboráky, mám rád játra. To už víte. Tak proč to všechno nespojit dohromady? Balíček jater se téměř vždy u mne v mrazáku najde, brambor mám hromadu, jen to maso teda nic moc, tak leda na pomletí.... No tak ho pomeleme. Uklohníme si sekanou několikero chuti.
Pomeleme si maso, vepřové a hovězí, syrové i vařené. Vyzkoušel jsem i maso Měšťanské, což je mleté krůtí a taky to docela jde. Pak vyhrabeme dvě nebo tři staré housky, které namočíme v mléce a přimeleme je tam taky, přisypeme nadrobno nakrájenou cibuli, namačkáme něco česneku, ochutíme solí, pepřem, majoránkou, grilovacím kořením, vegetou, ale klidně můžeme přidat i nějaké jiné koření, o kterém si myslíme, že by tam bylo dobré a v závěru tam vrazíme dvě syrová vajíčka. Pak to všechno smícháme dohromady a hňácáme to vařečkou, ale klidně i jen tak rukama, bo je máme čisté, tak dlouho, dokud z toho nemáme hmotu té správné konzistence. Pokud se nám to zdá krapet řídké, tož to zahustíme strouhankou.
Poté necháme masovou hmotu na chvíli si odpočinout a my si mezitím nastrouháme něco brambor a vyrobíme si klasické bramborákové těsto, tak jak si je děláme, když chceme smažit. Jenže my smažit tentokráte nebudeme.
Vytáhneme si vhodnou formu, třeba tu na srnčí hřbet, pořádně si ji vymažeme tukem a pak do ní dáme polovinu umleté masové hmoty, na ní polovinu hmoty bramborákové a do ní pak volně prskáme omyté kousky jater. Mohou to být klidně na kousky nakrájená játra vepřová, ale já tam posledně dal játru drůbeží a byla to naprostá špica. Když se nám zdá, že játry tam je již dost, překryjeme ji zbytkem bramborákového těsta a to zase druhou polovinou masové hmoty.
Teď již nezbývá nic jiného, než to vrazit do předehřáté trouby a péct tak dlouho, dokud nemáme pěknou zlatavou kůrku. Sníst si to můžeme klidně za tepla, jako hlavní obědový chod s bramborem a salátem či kyselou okurkou, ale já to mám úplně nejradši postudenu, pěkně vychlazené, jen tak s chlebem. To se mi sbíhají sliny do aleluja.
15.04.2004
Rýžové placky Tokugawa - Plackoviště
Jsem naprosto zatížen na placky všeho druhu. Proto tato rubrika a proto tento recepis.
Potřebujeme hrnec. Bez hrnce se nedá vařit. A vodu. Do hrnce. A rýži. Do vody. Rýži uvaříme a – nebojím se tvrdit – skoro převaříme. Naším cílem jsou totiž placky a nikoliv sypká nelepivá zrnka. Ale jen malilinko!
Mírně převařenou rýži vykydneme do mísy a necháme vychladnout. Mezitím si vezmeme hrnek. Krajáč na mléko, asi tak dvě až tři decky obsahu. Do něj nadrobíme masox a zalijeme horkou vodou. Masox rozmícháme a nastává ochucovací šílenství. Můžeme přidat co nám libo. Kečup například, pálivou papriku, sojovou omáčku, pepřík, zkrátka uděláme směs takovou, aby nám pak placky chutnaly, že ano.
Obsah hrnku vlijeme do vařené rýže a promícháme. Jedno vejce neuškodí, takže křápnem jedno vejce a šup s ním do rýže. Následuje další přidávání přichucovadel. Občas dávám nadrobounko nakrájenou cibulku. Pálivým kořením nešetřím nikdy, vhodné je i sušené listí jako například majorán, oregán, bazalán a jiné. A sůl.
Poslední krok je mouka. Jako muž jsem nikdy nechápal rozdíly mezi hladkou, polohladkou – polohrubou a hrubou. Používám tu, která zrovna je. A sypeme... Tolik, aby těsto bylo podobné konzistence jako třeba těsto na bramborák. Prostě aby se dalo pěkně položit na pánev s olejem a udělat z něj pěknou placku.
Smažíme na ne úplně prudkém ohni, neboť placky nebývají tenké a je potřeba nejen aby na povrchu pěkně křupaly, ale aby byly hotové i uvnitř. Himbajs, to jsem na ně ale dostal chuť!
Suroviny:
- rýže
- masox
- vejce
- mouka
- koření (pepř, paprika, majoránka...)
- kečup
- sojová omáčka
- eventuelně malá cibulka
13.04.2004
Pepa Sedlčanský je dobře naložen - Mňamky
Je-li libo něco pro mlsné huby, měla bych tu pro vás jednoho dobře naloženého Pepu. Tedy, ehm, sedlčanský Hermelín, naložený do olejového pajcu (marinády). Je to mňamka jednoduchá, velmi chutná, vhodná k pivu, vínu, limonádě...čaj, rum, bum. Konec srandy, jdeme na to.
Podle toho jak moc velcí jsme mlsouni, zakoupíme kusů Hermelínu. Hermelín si nakrájíme nejdřív vodorovně napůl a pak na čtvrtky, nebo osminky. Záleží na ctěné libosti. Je-li Pepa rozčtvrcen, uchystáme si pajc. Do zavařovačky s takovým tím šroubovacím uzávěrem nalijeme olej. A opět záleží na vás, zda použijete olej olivový či slunečnicový (já dávám oba, půl na půl). Do oleje lupneme jeden list vavřínu, anóbrž bobku, jednu kouli nového koření, kus chilli papričky, malinkou špetku soli, trochu pálivé papriky, kus nati petržele a libečku, spoustu tymiánu (lze použít i provensálské koření nebo oregano) a spoustu česneku nakrájeného na plátky. Dobře protřepeme a necháme tak hoďku odstát.Pak už jen do pajcu naskládáme Pepu ze Sedlčan. A ještě jedno drobné upozornění závěrem. Hermelín musí být úplně a zcela ponořen v olejové marinádě. Takže, máme-li oleje málo, dolijeme!
Sklenku s Hermelínem dáme někam do chladna, ne však do lednice. Tím bychom zpomalili ono očekávané nasakování chutí z koření a bylinek do sýru. Tak tři dny až týden chodíme kolem, občas láhev protřepeme, zatlačíme slinu a trpělivě čekáme. Plus mínus po týdnu čekání koupíme čerstvý chleba, nalijeme si náš oblíbený nápoj, vylovíme Hermoš z pajcu, přihodíme k němu pálivý kozí roh a pomlaskáváme.
PS:Místo Hermelínu můžete klidně naložit třeba Balkánský sýr. Na ten však není třeba pajc dosolovat.
4.04.2004
Šnicle v obráceném kabátku - Masénko
Můj spolukuchtík Jura Šňůra dnes slaví narozeniny. Já mu samozřejmě přeji vše nej, zdraví, štěstí dlouhá léta a spoustu neutuchající kuchařské fantasie. A při této příležitosti mě napadlo, že bychom si mohli společně uvařit něco dobrého a vhodného pro takovou malou narozeninovou oslavu. Nebudeme klohnit bažanty na víně, nadívaná holoubata a podobné noblesy. Uděláme něco hezkého českého. Uděláme si řízky. Pro náš slavnostní obídek ty šnicle uděláme tak trochu jinak.
Den před oslavou si naporcujeme kus mrtvého prasete na jednotlivé řízky, které naklepeme a naložíme do pajcu. Maso naskládáme do mísy a zakapeme olejem (ne moc a taky ne málo), oslolíme (máte-li bylinkovou sůl, lupněte ji tam), opepříme, zakapeme sojovou omáčkou, posypeme tymiánem nebo mateřídouškou, přidáme lisovaný česnek a zakapeme citronovou šťávou. Všechno dobře promícháme a šoupneme to do ledničky, ať se nám masénko do druhého dne pěkne odleží. Zároveň si taky ukuchtíme bramborový salát, který je jako příloha k řízkům vynikající a jak známo, druhý den chutná nejlépe.
Druhý den řízky vytáhneme z pajcu a budeme obalovat. Nejprve ve strouhánce a teprve potom ve vajíčku (samozřejmě osoleném), proto se tohle papu jmenuje "řízky naruby" . Ale pozor, ve chvíly, kdy řízek obalíte ve vajíčku, ihned ho prdněte do oleje a smažte. Tyhle řízky naruby se nedají obalit do foroty, protože vejce začne stékat a na mase se nám vytvoří taková nepěkná blemcavá hmota. Smažíme velmi zvolna a pomaličku.
Řízky naruby si rozhodně vyzkoušejte, jsou krásně šťavnaté a takto obalené si udrží tu báječnou chuť pajcu, ve kterém se nám válely. Jako přílohu si kromě bramborového salátu můžete udělat i obyčejné vařené brambory, nebo třeba i brambory pečené. Zapíjet můžete vychlazeným pivkem, nebo suchým bílým vínkem. Dobrou chuť.
Domů