Webová kuchařka pro labužníky

Co udělá kuchtík, který denně vaří a dojde mu inspirace? Inu, může obvolat své známe a vydyndat z nich nějaký neotřelý recepis. Anebo...má-li doma alespoň maloulinkou sbírku kuchařských knih, jukne do nich a má vystaráno. Inspirace mi došla, na polici se mi válí přehršel kuchařek, půl dne jsem si v nich listovala a objevila pravý skvost nedozírné historické hodnoty. Kuchařskou knihu, dědictví po mé drahé babušce. Bohužel, je už značně ošoupaná a celá rozpadlá, takže jaksi chybí list s rokem vydání, avšak tipla bych to tak plus minus na počátek let třicátých. Jmenune se "Zlatá kuchařka s rozpočty A. Kejřové", jedná se o 17. rozšířené vydání s ilustracemi, nu a nakladatelem byl pan St. Kuchař z Hradce Králové.

Neb je to naprosto kouzelná kniha, psaná archaickou češtinou, s recepty, které už možná upadly v zapomnění, rozhodla jsem se s vámi o tento pěkný zážitek podělit. Proto tedy nová rubrička, v níž vám budu nabízet recepty z výše zmíněné publikace, doslovně přepsané onou krásnou starou češtinou. 

Za dobrý start bych považovala "Játrovou polévku s osmaženým chlebíčkem".

Nejlepší jest tato polévka z jater telecích. Dobře je očistíme, zbavíme žilek i blanek a pak rychle ve studené vodě opereme. Pak je umeleme na masovém strojku. Na rendlík dáme kousek sádla, přidáme jemně usekanou mrkev, celer, petržel a pór. Za stálého míchání necháme zeleninu zrůžověti. Přidáme k ní umletá játra, okořeníme je 4 celými pepři, 2 novými kořeními, půlkou bobkového listu a za stálého míchání dusíme asi čtvrt hodiny. Pak zalijeme potřebným množstvím slabší polévky z kostí a necháme ještě asi půl hodiny povařiti. Upravíme ze 3 dkg másla a 4 dkg mouky zlatavou jíšku, zalijeme ji troškou studené vody, rozmícháme a pak ji přes síto protlačíme do polévky, již necháme ještě asi čtvrt hodiny povařiti. Pak polévku procedíme přes hrubší síto, okořeníme ji špetičkou strouhaného muškátového oříšku, špetičkou pepře a podáváme k ní na tenší nudličky nakrájený, na kousku másla do zlatova osmažený chlebíček.

Všem tedy přeji dobré chuti, neb tento způsob vaření zdá se mi býti velmi inspirativním. 

Musím se přiznat, že baviče Novotného a jeho moudra poněkud nezvládám. Ale, jak se říká, v každém je cosi dobrého, i v chlebníku. Já jako dobrý počin tedy hodnotím jednu z Novotného kuchařek. Onehdá se mi dostala do ruky a nerada to přiznávám, přečetla jsem ji jedním dechem. Spousta velmi jedlých receptů, co recept to příběh. Jak jsem pochopila, ani jeden není z hlavy pana baviče, jsou to recepty jeho maminky, kolegů a v neposlední řadě také jeho věrných obdivovatelek. Ale dosti planých řečí. Tímto oslím můstkem jsem si dovolila uvést předpřípravu vepřového maska, o kterou dnes běží.  

Takže, zakoupíme kusanec mrtvého prasete, nejlépe kýtu nebo plec. Na zahradě vykopene velkou nůši česneku, který doma utřeme se solí. Čím více česnekové pasty vyrobíme, tím lépe. Celý flák vepřového tím česnekovým maglajzem pěkně opatláme, vložíme do nějaké uzavíratelné nádoby a šoupneme do lednice. Po dvou dnech masko z ledničky vytáhneme, deklík otevřeme a necháme se řádně omámit intenzivní česnekovou vůní. Poté, co se vzpamatujeme, zalijeme maso studenou vodou (mělo by být zcela ponořeno) a opět nádobu zakryjeme a dáme do lednice. Tentokrát na tři dny, avšak pozor, občas masko v česnekové vodě obrátíme. A to je tak asi vše.

Po třech dnech si prasátko naporcujeme a použijeme dle vlastní libosti. Já vyzkoušela klasické šnicle v trojobalu, přírodní řízky a grilovačku. Všechno dopadlo na výbornou a takto naložené masko je opravdu lahoda nesmírná a třeba klasické řízky se  posunuly do naprosto jiné dimenze. Mňam, mňam. A ještě k tomu grilování. Osobně bych doporučila naložit si do česnekového pajcu krkovici a uchystat si nějaký bylinkový olej na potírání.

Ať už si naložené masíčko upravíte jakkoli, přeji dobré chutnání. 

Mohu snad jen doufat, že se teď všichni neproháníte temnými hvozdy s nabitou brokovnicí a nečíháte na vožralého srnce, či snad nepřemýšlíte, zda by to kančí bylo lepší se šípkovou nebo se zelím. Pokud se vám nedostává maska divé zvěře a přemýšlíte co si ukuchtit k obědu, přijměte mé pozvání do Afriky, konkrétně do Senegalu a společně si připravme jednu africkou mňamku. Nebojte se, nebude to leguán na banánech. Bude to něco daleko prozaičtějšího, a to sice "Citrónové kuře". Skrzeva tenhle recepis na nás dýchne i něco málo kuchyně francouzské, neb ta, jak známo, kuchyni africkou dosti ovlivnila. Nuže, vzhůru.

Zakoupíme kuřecí prsní řízky, asi pět velkých šťavnatých citrónů, dvě červené cibule, něco česneku, sůl a pepř snad máme doma už od minulého vaření. Po návtaru z kvelbu prsní řízky naporcujeme na menší medailonky, které vložíme do mísy. Šťávu ze čtyř až pěti citrónů pěkně vyždímáme a chrstneme na ta porcovaná kuřecí ňadra (musí být zcela ponořená). Přidáme sůl a mletý pepř, nadrobno krájený česnek (asi tak čtyři stroužky) a na půl kolečka nakrájenou červenou cibulku. Mísu zakryjeme a šup s ní do lednice. Kuře v marinádě necháme proležet nejlépe přes noc.

Druhý den rozpálíme olivový olej v hlubší pánvi, vložíme okapaná kuřecí prsa a z obou stran orestujeme. Potom vytáhneme z marinády všechnu cibuli a česnek a přihodíme to ke kuřeti a mícháme a dusíme. Je-li masko poloměkké, přilijeme i zbylou šťávu z citrónů, promícháme a na mírném plameni zvolna dusíme. Výsledkem by mělo být měkoučké kuřecí masíčko a hustší sósek, který "krásně voní jako citróny".

Kdybychom byli v Senegalu, jako přílohu bychom zvolili kukuřičný chléb, upečený na rozpáleném šutru. My však jako přílohu dáme rýži nebo pečené brambory, do té Francie to máme přeci jenom blíž, že. Neb je "Citrónové kuře" velmi lehounká krmě, zapíjet můžeme nějakým těžším bílým vínkem.     

Když jsem slovo Chabovica slyšela poprvé, připadalo mi jako hodně divný název pro jídlo. Dneska vám můžu s klidným svědomím Chabovicu doporučit a přísahám na holý pupík, že je to veliká dobrota. Je to polívka zelná šlonská. Název Chabovica je typický v kraji těšínském, na našem konci se jí říká spíš Kapustnica. Ať tak či onak, já recept na tuhle zupku mám od známé z Těrlicka, tož proto ta Chabovica.

Příprava téhle "zelňačky" je nesmírně jednoduchá. Seženete si malou hlávku bílého zelí. Odvážní podnikou polní pych, my méně stateční skáknem do kvelbu a zelí jednoduše koupíme a k tomu přibereme i jednu cibuli, palici česneku, mrkvičku, dva brambory a kus bůčku pěkně uzeného (nebo kus anglické slaniny a kus nějakého obyč buřtu). Doma zelí nakrájíme na větší kousky, totéž provedeme s cibulí a asi pěti stroužky česneku, brambory, mrkví a bůčkem. Následně pak na sádle osmahneme krájenou cibuli a česnek, prdneme k tomu zelí, zalijeme vodou, osolíme, přidáme kostku Masoxu, nakrájenou mrkev a brambory, pár koulí nového koření a něco pepře a všechno vaříme až do úplného vyměknutí. Na pánvi si osmahneme krájený bůčos a vrazíme ho do polívky. Rozšvrdláme si jedno vajíčko a přes vidličku ho též šoupnem do Chabovice. A máme vařeno, jen ještě okoštujeme a případně dosolíme, dopepříme či lehce dokyselíme. V úplném finále přisypeme ještě nakrájené bylinky (libeček, peržel, pažitka) a pár stroužků česneku.

Chabovica je nejen chutná, ale taky hutná a pořádně zasytí. V souvislosti s tímto mám dobrou zprávu pro všechny ženy, které chtějí hubnout, ale nejsou, tak jako já, schopny celý den nežrat. Když místo sádla na osmažení cibula použijete olej a vynecháte bůček a uzeniny, máte jako mávnutím kouzelného prutu báječnou zeleninovou polévku, které můžete sníst v podstatě kolik chcete a na váze se to nikterak neprojeví.

Tož, ať už k verzi pro hubeňoury, nebo k variantě dietní, přeji Šmačnego, pro české okruhy Dobrou chuť.  

Část příbuzenstva mého muže jsou Valaši, jedna rodina, což mě převelice těší, protože si občas můžeme dopřát takové valašské lahůdky jako jsou frgále, domácí skopové klobásky a znamenitá slivovica. Pro totok si však musíme dojet, ale co si můžeme kdykoli ukuchtit doma je "Valašská kyselica". Tož poslyšte jak jí vaří teta Majka z Valach a včil i já.

Na sádle necháme zesklovatět jednu větší nahrubo krájenou cibuli. Po chvíli k ní přihodíme na čtvrtkolečka nakrájenou klobásku, nejlepší je nějaká pikantní papriková a necháme vše společně podusit. Vzápětí přidáme kyselé zelí, které neproplachujeme, ať má ta kyselica grády. Osolíme, řádně okmínujeme, přihodíme jeden menší lístek vavřínu, dvě kulky nového koření a asi tak pět koulí pepře. Zalijeme horkou vodou a vaříme. Oškrábneme si jednu mrkev, petržel a kousek celeru a přidáme do polévky. Ochutnáme a dochutíme polévkovým kořením (Vegeta, Podravka nebo Harmonie chuti). A vaříme a vaříme a když už je kořenovka poloměkká, přídáme do kyselice dva, na malé kostky nakrájené brambory. Je-li kořenová zelenina dočista měkká, vytáhneme ji a nastrouháme na jemném strudadle a opět ji šoupneme do polévky. Jsou-li měkké i kobzole, vrazíme za stálého míchání do valašské zupky sladkou smetanu. Lehce provaříme, dosolíme, dopeříme, po případě dokyselíme nebo lehce osladíme, zkrátka ať má ta polévka šmak. V úplném závěru přidáme usekanou pažitku, petrželku a libeček.

Jak známo, polévka je grunt. Valašská kyselica je dost vydatná a navíc je to výborný životabudič, takže ji už tradičně chystám na Novoroční snídani. Je taky vynikající v závěru bujarého věčurku a přihřátá na druhý den chutná přímo skvostně. Tož valašky hore a dobré chutnání. 

Musím se hned ze startu přiznat, že recept na tuhle nesmírnou dobrotu mám od svého známého, který rád a výborně vaří. Ondy nás pozval na grilovačku a jako zlatý hřeb večera podával právě kapsy z kynutého těsta, plněné drůbežím masíčkem, sýrem a cibulkou. Málem jsem si blahem cvrnkla do textilu jaká to byla lahoda. I prosila jsem, smutně koukala a kňučela, až jsem vyškemrala recepis. Dokonce jsem byla přizvána, bych mohla mistra sledovat přímo v akci. Dobrůtce jsem dala název "Slávkova plněná kapsa" (podle jejího tvůrce) a protože nejsem sketa, nabídnu vám recept na vyzkoušení. Děkovné dopisy zasílejte na známou adresu. :))

Začneme tím nejsložitějším, a to je příprava kynutého těsta. Zcela mimořádně uvedu přesný rozpis a postup, neboť těsto nesnese improvizaci. Takže budeme potřebovat: 1kg hladké mouky, 1 vajíčko, 380 ml vlažné vody, 80 ml vlažného mléka, 5 lžic olivového oleje, 7 gr instantního droždí a 1 zarovnanou lžičku soli. Do většího šaflíku, anóbrž mísy nasypeme mouku a do ní rozklepneme jedno vajco. Popadneme větší vařechu a zlehka mícháme. Postupně přidáváme vodu, mléko, olej, droždí a sůl. Když se nám všechny ingredience propojily, necháme těsto tak na pět  minut odpočinout. Dřevěný vál poprášíme moukou, dáme na něj těsto, vyhrneme si rukávy a začneme hňoucat. Pozor, tato aktivita vyžaduje celého muže, protože těsto musíme rukama hníst minimálně 20 minut. Máme-li těsto pěkně uhňahňané, dáme ho zpátky do mísy, přikryjeme utěrkou a necháme asi 30 až 45 minut kynout.

Zatím co nám těsto kyne, připravíme si plňku. Kuřecí prsíčka omyjem, osušíme a ostrým nožíkem nakrájíme na velejemné proužky. Pokud se nám s tím nechce přliš drbat a nejsme vyhlášení estéti, prdneme maso do mjasorubky a nahrubo pomeleme. Takto zpracované masko zakápneme olejem, osolíme, opepříme, přidáme čerstvé nasekané bylinky (bazalka, oregano či tymián) a přidáme také nějaké nám milé koření (tekuté marinády, grilovací koření, koření Kuře Polo ...). 

Cibuli nakrájíme na tenká půlkolečka a nahrubo nastrouháme tři druhy sýru. Výborně se hodí kupříkladu Eidam, Hermelím a Niva.

Těsto nám vykynulo, náplň máme uchystánu, tož ke strojům. Těsto rozdělíme na deset stejných dílů (tj. deset kapšišek). Každý díl rozválíme na větší obdélník (cca 20x40 cm) a zpoloviny pokryjeme kuřecím maskem, zhusta posypeme sýrem a poklademe cibulí. Přes pokrytou část přeložíme část prázdnou, pečlivě ohneme a stlačíme okraje a hups, první kapsa je hotová. Hotové kapsičky necháme ještě tak deset minut v klidu odpočinout a můžeme grilovat. Gril by měl být pořádně rozhajcovaný, ale uhlíky by neměly plápolat. Grilujeme 6 minut, po třech minutách z každé strany.

Tipy na závěr: pro menší počet strávníků rozpis na těsto vydělíme dvěma a kuchtíme z poloviční dávky. Jak na půlku vajíčka? Rozklepneme ho do hrnku, rozkvedláme a půlku vlijeme do těsta.

Slávkovu kapsu můžeme ukuchtit i doma na grilovací pánvi. Pánev musí být velmi rozpálená.

Místo kuřecího masa můžeme použít i maso rybí, hovězí či jehněčí. Při použití skopce na nás dýchne vůně dálek, protože toto těsto nechutná jako nějaká typická kynutá buchta, chutná spíš jako "pita chléb" a v kombinaci s jehněčím si budeme připadat jako v Arábii.

Slávkovu kapsu zapíjíme sušším, ne příliš aromatickým vínem, ale pivaři si klidně mohou dát vychlazené pivko.

Přeji dobré chutnání a jíme bez povídání.  

    

Dnes si vám dovolím nabídnout recept, který, jak tvrdí můj muž, vznikl díky tomu, že jsem škrťa a je mi líto vyhazovat zbytky. Já naopak tvrdím, že tato kulinářská kreace je projevem mé obrovské fantazie a invence. Každopádně, důvěrně mu říkám "Skrblíkovo kuře", takže si to sami přeberte.

Je to původně recepis na grilování, ale můžeme ho klidně spáchat i doma v kuchyni a použít grilovací pánev. Budeme potřebovat kuřecí prsíčka, která si naporcujeme na menší medailonky a naložíme do jogurtového pajcu, čili marinády. Jogurtovou marinádu připravíme z bílého jogurtu, ne takového toho s nula procenty tuku, použijeme klasický smetanový bílý jogurt. Kuřecí prsa musí být úplně ponořena, takže množství jogurtu závisí na množství masa. Jogurt zakápneme citronovým olejem (můžeme použít i olej slunečnicový), přidáme rozmačkaný česnek (cca tři stroužky), sůl, pepř mletý a koření dle vlastní chuti. Já jsem teď docela ulítla na koření "Kuře Polo" (firma Avokádo), ale můžeme použít i nějakou tekutou marinádu nebo grilovací koření. Zkrátka a dobře, vražte tam to, co vám nejvíc chutná. Přidáme ještě nějaké čerstvé nasekané bylinky, dobře promícháme, prdneme do toho pajcu kuřecí medailonky a necháme nejlépe přes noc uležet.

Druhý den si prsa z kuřete pomalinku ugrilujeme na pánvi. No a teď přijde ten fórek, který dal tomuto papání název. Zjistila jsem totiž, že mi spousta marinády zbyla a bylo mi ji líto za stálého míchání spláchnout do záchodu. Tož jsem jukla do ledničky a objevila tam dvě kostky sýru Lučina. Pěkně jsem je se zbytkem marinády rozhňahňala a naředila trochou mléka. Na másle jsem lehce osmahla nakrájenou mladou cibulku, zasypala trochou hladké mouky a udělala zásmažku, anóbrž jíšku. Zalila ji kapkou kuřecího vývaru (postačí bujón z kostky), nechala jsem všechno provařit a přidala zbylou marinádu s Lučinou a mlékem. Opět jsem vše nechala projít varem, stáhla z plotny a pomalu do této omáčky vmíchala nastrouhaný Eidam. Hups a omáčka na grilované kuřecí medailonky je hotová.

Doporučuji podávat s pečenými brambory, které připravíme takto. Nové brambory omyjeme, nakrájíme na čtvrtky, šoupneme je do brutvaně (pekáče), osolíme, opepříme a zhusta poklademe máslem. Celou palici česneku rozdělíme na jednotlivé stroužky a pozor!!! neoloupané je rozložíme mezi brambory. Pekáč zakryjeme alobalem a vrazíme do trouby. Jsou-li brambory měkké, sundáme alobal a opečeme dozlatova. Máme-li pečeno, vytáhneme z brutvaně česnek, vyloupneme ho ze slupky a rozmačkáme vidličkou a pečené brambůrky hezky tou česnekovou mňagou opatláme. Mňam, mňam. Takto upravené brambory můžeme klíďopíďo podávat i jako hlavní chod.

Přátelé dobrého jídla, nechte si chutnat a Skrblíkovo kuře se sýrovou omáčkou a pečenými česnekovými brambory zapíjejte bílým vínem – výborný je třeba maďarský Muškát.